メニューの集約や患者の情報収集、廃棄量の削減で
給食のコスト減を！

本協会の栄養経営士・栄養経営サポーターのみが無料で参加できる「オンラインサロン」。第23回は12月19日（月）18：30より行われました。協会からは宮澤靖代表理事、吉田貞夫理事、山下茂子理事、西岡心大理事、田中智美理事が出席し、参加者からの質問に対しみんなで意見を出し合いました。

食材費が高騰するなか、管理栄養士にできることは？

2022年の最終日となるサロンでは、最後に「食材費について、食品の見直しや使用量の適正化、ロス削減など当たり前のことはやっているけど、何か工夫があれば教えて欲しい」という相談がありました。

最初に田中理事からは「当院では委託企業さんがコスト管理含めがんばってくれていて、これ以上は下げられないと理解している。2015年に入院時食事療養費が460円に上がったとき指針にあった食材費は260円で、質を保つためにもそれ以下にはできない。メニューを集約し、患者を診て不要な栄養剤や食事を減らすことで、コストダウンを図っている」と回答がありました。

西岡理事からは「給食は予算を下げると患者の満足度が下がる。果物を減らして別のデザートにしたり、カレーや麺類を増やしたりして対応している。また、院長の指示でSDGsに向けた取り組みもはじめ、野菜を皮ごと調理したり、出汁に使ったりと無駄にしない工夫をはじめている」との話がありました。

宮澤代表理事は「食事提供の場面ではみんなよく工夫していると思う。ただ、食事の廃棄費用についても把握しているかどうか。とくに1kgあたりの処理単価が高い都市部では、量が多いと結構な金額になる。残食を減らすことはトータルコストの削減になる点にも着目して欲しい」と語りました。また「残食調査でのワースト10のメニューをピックアップして変更すれば、残食は減らせるはず。食事提供だけでなく廃棄にも取り組んでいかなくては」と訴え、広い視野でコスト管理を行う重要性を説きました。

直面する厳しい状況を栄養経営士同士のネットワークで解決しよう

この２月からは加工食品や調味料なども値上げが予定されており、さらに厳しい状況に直面することになります。会員のなかで「うちではこんな工夫をしています」「こんなやり方もあるよ！」という事例があれば、ぜひ事務局までお知らせください。取材させていただき、紙面や協会サイトで紹介できればと思います。

「オンラインサロン」は今後も月に1回のペースで実施する予定です。全国の栄養経営士や理事の先生方と直接交流できる、会員ならではの貴重な機会ですので、ぜひ奮ってご参加ください。

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